Метрдотель

Чтобы детально разобраться, чем занимается руководитель службы кейтеринга, необходимо понять, что это такое. Это модное, стремительно набирающее популярность явление основывалось как замена или компромисс пышным ресторанным банкетам, походам в кафе, бар или столовую, которые обычно сопровождаются тратой времени на бронирование, а также ограничениями в выборе. Кейтиринговые компании – это, по сути «выездной ресторан». К ним прибегают за помощью при организации свадеб, корпоративов, юбилеев, фуршетов, кофе-пауз. Их преимущество – возможность доставить качественную, свежую еду в любое место – будь это лес или озеро в сотнях километров от города, парк, загородные поместья и дачи, а также рабочие офисы, на выставки, конференции, деловые встречи и т.д. Руководит этой системой глава кейтеринга. Его задача – организовать заказанное мероприятие, предоставить обслуживающий персонал так, чтобы клиент был доволен

Для того чтобы разобраться в функционале руководителя перспективного и востребованного сегодня направления – отдела HoReCa, давайте разберемся, что означает эта аббревиатура? Это первые слоги от английских слов Hotel Restaurant Café (отель, ресторан, кафе). То, что ранее звалось системой общепита, сегодня определяет этот термин. Это консолидация объектов, где можно отдохнуть и поесть. Этот сегмент (гостиничный и ресторанный бизнес) развивается стремительными темпами не только за рубежом, но и в странах постсоветского пространства. Что делает руководитель департамента HoReCa? Его основная задача – координирование покупок/продаж в подведомственной территории, поиск новых клиентов и удержание уже существующих, развитие деловых партнерских связей. Также в должностные обязанности этого специалиста включены проведения переговоров, переписок, подписание сделок, коммерческих договоров и предложений. Он осуществляет планирование рабочих процессов для всех подчиненных ему сотрудников. Еще одно направление деятельности – разработка рекламных и маркетинговых мероприятий, активностей, их реализация – дегустационные выставки, презентации, создание акций и программ повышения лояльности. А также наблюдение за прозрачностью и своевременностью оплаты, достижением конкретных индексов, коэффициентов плодотворности, рейтингами, составление дебиторской задолженности, ведение действующих заказов и отчетной документации.

Повар – профессия, не нуждающаяся в представлении. Приготовить из набора основных продуктов завтрак, обед и ужин каждый может и дома, однако мало кто отказывает себе в удовольствии посетить ресторан или кафе, чтобы насладиться новым блюдом, рецепт которого создан и держится в тайне шеф-поваром. Кухня в общественном заведении – закрытая территория, поэтому все, что появляется в меню – результат кропотливой работы, которую можно сравнить с настоящим волшебством. При этом одно и то же блюдо в разных заведениях и выглядит по-разному, и на вкус может сильно отличаться. В противовес этому столовые при организациях и в учебно-воспитательных учреждениях идут по пути стандартов и норм, их задача – соблюдение санитарных условий. Повар в работе использует знания по диетологии, легко подбирает продукты, исходя из сочетаемости вкусов. Сегодня эта профессия расширилась до новых, узконаправленных специальностей: пиццмейкер, повар-сушист. Их знания и навыки требуются не только на кухнях ресторанов, но также в больших магазинах, которые предлагают покупателям готовую продукцию.

Востребованность, плодотворность и прибыльность ресторана или премиум-кафе напрямую зависит не только от позиционирования, уровня обслуживания и привлекательности интерьера, атмосферы, но и от главного человека на кухне заведения – шеф-повара. В его компетенции – тотальное координирование всех происходящих процессов по приготовлению, их совершенствование и управление. В сферу ответственности шефа входят вкусовые качества подаваемых блюд, их внешний вид, разнообразие меню, ценовая политика, а также руководство подчиненным персоналом и наблюдение за работоспособностью специализированного кухонного оборудования. Требования к шеф-повару строже, чем к рядовому кулинару, работнику общепита. За что он отвечает? Он не только обязан осуществлять все вышеперечисленные функции, но и улучшать популярные рецепты, а также создавать уникальные авторские блюда, ведь зачастую именно за фирменным горячим или десертом шефа люди ездят даже на другие континенты. Представитель этой профессии умело сочетает творческие, кулинарные способности с менеджерскими и лидерскими. Он организовывает рабочий алгоритм, который способствует прибыльности, функциональности и эффективности производства. Как правило, он определяет задачи для су-шефов, которые после передают их другим сотрудникам. Эти специалисты трудятся в ресторанах, как отдельных, так и находящихся в составе отелей, оздоровительно-спортивных и развлекательных комплексах, а также в службах кейтеринга.

В престижных ресторанах, функционирующих как отдельная единица, так и находящихся в составе отелей, гостиниц, высокого уровня в штатном расписании есть сомелье – это профессионал в винной отрасли. Он хорошо разбирается в различных сортах вин, технике и особенностях их приготовления, может одним глотком определить качество, срок изготовления продукта. В ресторанных заведениях он специализируется на создании уникальной винной карты, приобретении этого алкогольного напитка, координировании его хранения и реализации посетителям. Он устанавливает прочные контакты с ответственным поставщиками, заключает с ним договоры на поставку. Занимается проектированием помещения – склада для винопродукции, где учитывает влажность, температуру, освещение, материал тары и качество стекла. В этой деятельности даже мелкие детали имеют большое значение. Так, особое внимание уделяется положению бутылки – мало кому известно, что оно должно быть горизонтальным (чтобы жидкость омывала пробку) и лишь за несколько дней до продажи его ставят вертикально, для опускания осадка. Сомелье консультирует посетителей по винному меню, предлагает попробовать определенный букет. Перед подачей он лично проверяет его свойства, охлаждает или нагревает, а из доставки за столик может сделать яркое, незабываемое впечатление.

Ночные заведения находятся на пике популярности уже несколько десятилетий. Конкуренция становится все больше, как требований и возможностей – это способствует более грамотному подходу к определению стратегии, позиционирования, культурно-развлекательной программы, выявления уникальной «фишки». За это отвечает арт-директор клуба, который помимо творческих функций занимается и экономико-хозяйственной частью. В его обязанности входит не только подготовка развлечений, музыки, взаимодействие с ди-джеями, планирование афиши и репертуара, но и организация рабочих процессов таким образом, чтобы прибыль была максимальная, престиж, уровень клубного учреждения рос, количество посетителей увеличилось.